Pane con pasta madre

A volte una trasferta, una conoscenza nel mondo del lavoro può portare a un dono inaspettato, a una nuova esperienza.
Lo scorso Natale in dono ho ricevuto qualcosa di strano e magico. Magico perché con un po' d'impegno settimanale riesce a trasformare semplici ingredienti quali acqua e farina, in qualcosa di buono. Con un profumo e un gusto completamente differenti dal solito.
Direi che è ora di terminare l'elogio alla pasta madre, non starò qui a darvi nozioni tecniche o una spiegazione super scientifica, non sarei in grado di farlo. Come vi dicevo richiede un'impegno settimanale,quindi da Natale a oggi ho avuto modo di sperimentare varie ricette,dolci e salate. Iniziamo con questo pane che è una delle ultime ricette sperimentate finora.

Ingredienti:
200 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
350 ml di acqua tiepida con mezzo cucchiaio di zucchero
600 gr di farina (io non uso quasi mai una sola farina ma un mix composto quasi sempre da 200 di semola di grano duro e il restante in base a quello che voglio provare, questa volta era farina 2, a volte aggiungo anche della Manitoba, ma non questa volta e il risultato non è cambiato)
13 gr di sale
Semi vari: zucca, chia, sesamo,lino - mi piacciono i semini -
Olio di oliva, purtroppo vado a occhio non saprei dare la dose ... Credo che sia 1 o 2 cucchiai, forse la via di mezzo

Procedimento:
Sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua tiepida zuccherata, aggiungere olio e poi pian piano il mix di farine, sale e semini  alternando con la restante acqua. Io utilizzo una planetaria e lascio che sia lei a impastare per circa 5 minuti anche meno. Poi finisco a mano gli ultimi giri per rendere l'impasto a palla, non è fondamentale ma a me piace impastare a mano e anche se adoro la planetaria che mi risparmia tempo e fatica non rinuncio completamente al contatto manuale.

Detto ciò è reso l'impasto a palla lo lascio lievitare 1 h coperto (utilizzo una di quelle cuffie da doccia che ti danno in hotel, calza a pennello sulla ciotola e posso riutilizzarla senza sprecare ogni volta pellicola). Dopo la 1h di lievitazione, impasto nuovamente a mano per 1 minuto, allargo l'impasto a mano il più possibile creando una sorta di rettangolo, lo piego in tre per il lato lungo e poi nuovamente in due. Lascio le pieghe sotto e lascio lievitare ancora un paio di ore.
Riprendo l'impasto lo allargo nuovamente a rettangolo piego i due angoli formando una punta e poi arrotolo ripiegando all'interno i bordi, alla fine si crea una sorta di salamotto, che resterà a lievitare altre 3/4 h.
***Vedró di cercare delle foto per semplificare il tutto***
Complessivamente ha una lievitazione di circa 9h, ma questo è per una comodità mia nel senso che faccio l'impasto la mattina e poi lo inforno la sera.

Cottura:
Il mio forno ha un programma PANE  che se non ricordo male sono 45' a 200'
Questa volta l'ho cotto 20' a 250' e i restanti 40' a 220'